Ấn Độ: Những loại hoa quả và rau củ lên men truyền thống

Ở phía đông Himalaya của Ấn Độ, nhiều loại sản phẩm rau củ lên men được sản xuất, và các loại rau dễ hỏng được xử lý bằng phương pháp sinh học để kéo dài thời gian bảo quản và thời gian bảo quản. Các loại rau lên men axit lactic như gundruk, chìm và khalpi là các sản phẩm rau lên men từ Nepal, Sikkim và Bhutan. Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pecococcus pentosaceus, Lactobacillus acidophilus và Leuconostoc Fallax là những loài LAB chính tham gia vào quá trình lên men rau quả.

Các chủng LAB chiếm ưu thế liên quan đến măng mềm lên men của tre, mesu, soidon, soibum và đậu nành từ Himalaya đã được xác định là L. brevis, L. plantarum, L. curvatus, P. pentosaceus, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. fallax, L. lactis, L. citreum và Enterococcus durans. Một số chủng LAB cũng có thể có các đặc tính chức năng và bảo vệ, làm cho chúng trở thành ứng cử viên thú vị để sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi động để sản xuất các sản phẩm thực vật, lên men tối ưu và điều tiết có kiểm soát.

Goyang

Goyang, một món ăn truyền thống nổi tiếng của các loại rau lên men ở bang Sikkim và Nepal; lá magane-saag (Cardamine macrophylla Willd.). Thuộc họ Brassicaceae, được thu hoạch, rửa sạch, thái mỏng; sau đó ép kỹ vào giỏ tre xếp chồng lên nhau. hai đến ba lớp lá sung. Che rổ bằng lá sung và để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng (15 ° C – 25 ° C) trong 25-30 ngày. L. plantarum, L. brevis, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium; Pediococcus pentosaceus, Candida spp. Nấm men, được phân lập LAB từ goyang.

Inziangsang

Ở Đông Bắc Ấn Độ, người dân Nagaland và Manipur nói riêng tiêu thụ inziangsang, một sản phẩm rau lá lên men truyền thống được làm từ lá mù tạt và tương tự như gundruk. Quy trình sản xuất inziangsang cũng giống như quy trình sản xuất gundruk. Bắp cải có tên địa phương là cây cải thìa (Brassica juncea L. Czern); được thu hoạch, nghiền nát và ngâm trong nước ấm. Lá được ép và ép vào chum; đậy kín để duy trì điều kiện yếm khí.

Để bình ở nhiệt độ không khí (20 ° C – 30 ° C) và lên men từ 7 đến 10 ngày. Giống như gundruk, inziangsang mới chế biến được phơi nắng từ 4 đến 5 ngày và giữ trong lọ kín từ một năm trở lên ở nhiệt độ phòng để dùng sau này. Cư dân Nagaland ăn inziangsang như cơm canh. Trong các món ăn của người dân, chiết xuất ziang dui lên men được sử dụng như một loại gia vị. Quá trình lên men của thực phẩm này cũng được hỗ trợ bởi bộ dụng cụ LAB; bao gồm L. plantarum, L. brevis và Pediococcus.

Soidon

Soidon, một sản phẩm lên men phổ biến ở Manipur, được làm từ măng già. Nguồn nguyên liệu lên men chính là mô phân sinh đỉnh của chồi già (Bambusa tulda, Dendrocalamus giganteus và Melocanna bambusoides). Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và phần dưới của chồi, toàn bộ phần ngọn được ngâm vào nước trong bình có đất. Nước đậu nành từ mẻ muối trước đó được thêm vào như một nguồn khởi động với độ pha loãng 1: 1 và đậy bằng nút.

Quá trình lên men diễn ra từ 3-7 ngày ở nhiệt độ phòng. Lá Garcinia pedunculata Roxb. (Họ: Guttiferae), tên địa phương của heibungin ở Manipuri, có thể được thêm vào bình trong quá trình lên men để tăng hương vị của soidone. Sau 3-7 ngày, lấy soidone ra khỏi lọ và bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 1 năm. L. brevis, Leuconostoc fallax và Lactococcus lactis tham gia vào quá trình lên men.

Gundruk

Gundruk là một loại rau củ lên men không dùng muối và có vị chua, sản phẩm bản xứ tại dãy Himalaya. Trong quy trình lên men gundruk, người dân địa phương để héo những lá tươi của rau củ địa phương, gọi là rayosag (Brassica rapa subsp.campestris var. cuneifolia), lá cải bẹ (Brassica juncea (L.) Czern), lá súp lơ trắng (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) và lá bắp cải (Brassica sp.) trong một đến hai ngày.

Những lá rau héo này sau đó được vò nhẹ và nhét vào vại chứa hoặc chum đất; đậy kín khí và để lên men tự nhiên trong khoảng 15-22 ngày. Sau khi lên men như ý, sản phẩm được lấy ra và phơi nắng trong 2 – 4 ngày. Gundruk được ăn như món dưa muối hoặc canh và có một số điểm giống với những sản phẩm rau củ lên men chua khác như là kimchi của Hàn Quốc, sauerkraut của Đức, và sunki của Nhật Bản. Hệ vi khuẩn chủ đạo của Gundruk gồm nhiều LAB như là L. fermentum, L. plantarum, L. casei, L. casei  subsp.  Pseudoplantarum, và Pediococcus pentosaceus.

Khalpi

Khalpi hoặc khalpi là một sản phẩm dưa chuột lên men (Cucumis sativus L.); thường được ăn bởi brahmanas Nepal từ Sikkim. Đây là loại dưa chuột muối duy nhất được ghi nhận ở toàn bộ khu vực Himalaya. Dưa chuột chín cắt nhỏ đem phơi nắng 2 ngày; rồi cho vào thùng tre buộc kín bằng lá khô. Dưa chuột được lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng từ 3 đến 5 ngày. Sau 5 ngày lên men, sản phẩm có vị chua dịu. Khalpi được ăn như một món dưa chua bằng cách thêm dầu mù tạt, muối và ớt bột. Điều này được thực hiện vào tháng 9 và tháng 10. Các vi sinh vật được phân lập từ khalpi; bao gồm L. plantarum, L. brevis và Leuconostoc fallax.

Sinki

Sinki, một loại củ cải lên men bản địa, được lên men theo cách truyền thống từ LA trong hầm rượu; là một kiểu bảo quản thực phẩm sinh học độc đáo ở bang Sikkim thuộc dãy Himalaya. Để tạo vết bầm tím, một đường hầm có đường kính 2-3 feet (~ 60-90 cm) được đào ở một khu vực khô ráo. Sau đó dân làng đã dọn đường hầm, đắp bùn và đốt lửa để làm khô đường hầm. Sau khi lấy hết tro ra khỏi hầm, họ cho lá tre; rơm khô vào. Củ cải để 2-3 ngày cho khô, giã nhỏ, sau đó nhúng vào nước ấm; vắt ráo rồi cho vào hầm, dùng lá khô đậy lại; dùng que gỗ hoặc đá nặng đậy lại.

Họ phủ bùn lên trên nóc hầm rượu và để củ cải lên men từ 22 đến 30 ngày. Sau khi lên men, bình chìm tươi được lấy ra, cắt thành từng miếng nhỏ, phơi khô từ 2 đến 3 ngày rồi bảo quản ở nhiệt độ phòng để sử dụng sau. Người dân ở Nam Thái Bình Dương và Ethiopia đã sử dụng quá trình lên men trong hầm rượu để bảo quản quả kê; khoai môn; chuối và sắn. Quá trình lên men vi khuẩn chìm liên quan đến nhiều vi khuẩn axit lactic thực vật; bao gồm các khuẩn lạc Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis; Lactobacillus casei và Mingcoca.

Lợi ích của thực phẩm lên men (trái cây, rau củ)

Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm có thể được cải thiện thông qua quá trình lên men; có thể cải thiện khả năng tiêu hóa và các thành phần có lợi trong thực phẩm lên men. Nguyên liệu thô có hàm lượng vitamin và khoáng chất tăng lên so với nguyên liệu ban đầu. Trong quá trình lên men, một số hợp chất kháng khuẩn như axit hữu cơ; hydrogen peroxide, diacetyl và bacteriocins được giải phóng; ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn; mặt khác, làm tăng tính ổn định của vi khuẩn.

Ngày nay, người tiêu dùng đặc biệt nhận thức được các vấn đề sức khỏe liên quan đến phụ gia thực phẩm; do đó, lợi ích sức khỏe của thực phẩm “tự nhiên” và “truyền thống”, được sản xuất không chất bảo quản, ngày càng được chú ý. Các chất bảo quản hóa học thường được sử dụng để tiêu diệt một số vi sinh vật. Ngày nay, người tiêu dùng đặc biệt nhận thức được các vấn đề sức khỏe liên quan đến phụ gia thực phẩm; do đó, lợi ích sức khỏe của thực phẩm “tự nhiên” và “truyền thống”, được sản xuất không chất bảo quản, ngày càng được chú ý. Các chất bảo quản hóa học thường được sử dụng để tiêu diệt một số vi sinh vật.

Trích dẫn từ Hamen.org

Thanh Thuy